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Un four révolutionnaire pour le fumage du poisson

Industrie alimentaire - La Sénégalaise Oumoul Khaïry Ndiaye, ingénieur en génie industriel alimentaire, a mis au point un four aux normes européennes qui permet de réduire fortement la teneur en poison des variétés locales de poisson fumé et dont un prototype a été installé mercredi à Mballing, dans le département de Mbour (ouest), sur la Petite-Côte sénégalaise.

'Le four qui vient d'être installé pour les femmes transformatrices de Mballing, c'est un four de fumage indirect, qui a été financé par la FAO (NDLR : Fonds des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation), mais les études et les recherches ont été effectuées au niveau du Centre national de formation des techniciens de pêche du Sénégal', a expliqué Mme Ndiaye, formatrice au Centre national de formation des techniciens de pêche.

Des taux très élevés de poison 'très noir' ont été relevés dans les poissons fumés locaux, ce qui en fait des produits cancérigènes, a encore expliqué Oumoul Khaïry Ndiaye, chargée de former les responsables de production, les inspecteurs et autres techniciens de pêche à l'utilisation de ce 'four FAO-Thiaroye' fonctionnant selon un système de fumage indirect avec filtrage de la fumée.

'La norme dit qu'il faut deux microgrammes par kilogramme, alors qu'au Sénégal et dans les autres pays d'Afrique, la norme c'est jusqu'à 200 microgrammes. Le prototype qui est installé à Mballing permet d'avoir une norme inférieure à 0,5 microgrammes. Il est à 40 fois inférieur à la norme', a-t-elle précisé.

Elle a dit avoir été motivée par la fermeture d'entreprises de pêche en Côte d'Ivoire et au Togo, entre 2006 et 2007. Ces dernières ne parvenaient plus à exporter leurs produits transformés vers le marché de l'Union européenne (UE). Elles ont donc sollicité et obtenu un appui technique de l'UE qui, à son tour, l'a sollicitée pour la réalisation de cet nouvel outil.

Le gouvernement ivoirien a commandé 5.000 prototypes, a fait savoir ingénieur en génie industriel alimentaire. 'Depuis que ces entreprises ont installé ces fours, a relevé Mme Ndiaye, ils ont obtenu maintenant l'agrément qui leur permet de pouvoir exporter leurs produits transformés vers l'UE'.

'C'est aussi le cas pour le Togo. Mais, quand on parle de sécurité alimentaire et d'hygiène de nos produits issus de la mer, les gens pensent aux produits à exporter vers l'étranger, alors que les consommateurs locaux ont aussi besoin de ce système pour leur propre sécurité alimentaire. Il nous faut donc ce système de filtrage de la fumée', a-t-elle fait valoir.

'Tout récemment, on en a installé en Tanzanie, au Kenya, au Burundi, entre autres pays de l'Afrique centrale et de l'Est qui ont fini d'adopter ce système qui permet d'avoir la norme européenne pour l'exploitation des produits fumés à chaud', s'est réjouie Mme Ndiaye.

Ce four est composé d'un fourneau et d'un système de filtrage fait à base d'éponge végétale (ndiampé niakh, en langage local), un mécanisme goutte-à-goutte qui permet à la fumée de traverser le fumage indirect (le filtre) qui est, en permanence, humidifié, explique-t-on.

Cela fait que tout ce qui est résidu, poison, toxique et autres, est retenu au niveau du filtre pour que la fumée puisse traverser sans poison. Ce four est également doté d'un collecteur de graisse de poisson.

'Quand on cuit le poisson, il y a beaucoup de graisse qui tombe sur le feu, engendrant ainsi des flammes qui augmentent le taux de poison. Avec l'huile et les matières grasses qui sont récupérées, on en a déjà fait du savon. Et puis, même si on mange cette huile, on ne peut pas contracter les maladies cardio-vasculaires, parce qu'elle est riche en liaison insaturée qui est vendue en pharmacie sous l'appellation de Oméga 3', a renseigné Oumoul Khaïry Ndiaye.

APS/13/02/2014